今回はこちらの一夜干しシートを使って、牛肉をドライエイジングしてみました。

このシートは食材の余計な水分を吸い取ってくれるので、臭みが取れ、旨みを凝縮することができるのです！

商品名通りに冷蔵庫で一夜干しも良し！燻製の仕込みの風乾時間短縮に使ったりと、なかなか便利なやつなんです。

今回使う牛肉は牛モモかたまりを使用しました。確か400ｇくらいだったかな？

近所のスーパーで見切り品半額だったので買っちゃいました(笑)

すでに汁が出てたので、キッチンペーパーで拭いて軽く塩を当てます。

そして一夜干しシートで包んで冷蔵庫にいれます。温度変化の少ないチルド室がオススメ。

残念ながら、その包んだ写真を撮り忘れるという失態…。すいません…。

丸一日寝かせたらシートを剥がします。シートは水を吸ってぶよぶよしてます…。

お肉はちょっとモチっとした感じです。

さて、ドライエイジングはここからです。

冷蔵庫の中で腐らせることなく10日以上放置しなくてはいけません。

本当は2週間から１ヶ月放置できると立派な熟成肉になるのですが…。

今回は10日で。

肉を腐らせないポイントは、【表面の殺菌】です。

これに尽きますね。今回は燻製等の保存目的で無いので、塩による雑菌の抑制は出来ません。

大量の塩はカビが付きにくくなりますが、塩抜きをしなければいけないのと、肉に塩分が浸透して、余計な塩気がついてしまいます。

一夜干しシートで包む前に当てた塩は水分を出やすくする為のもので、味に影響はありません。

菌を繁殖させないために、まず大事なのは、表面の乾燥です！

カピカピになるくらいの乾燥具合が重要です。

↑これで３日後くらいですね。こんな具合でキッチンペーパーに包みながら水分を抜いていきます。

今回は菌の抑制の為に、このキッチンペーパーを毎日取り替えるのと、アルコールでの殺菌を行いました。

アルコールは50度のウイスキーです。ハイ。晩酌用です。普段はハイボールにします。

このウイスキーを霧吹きでシュッシュと掛けて表面を拭くを毎日やります。拭くことで付いた雑菌も拭きとってるつもりです。

↑これで10日後です。上の写真と比べて、全体的に張りが無くなったのと、水分が抜けて少し平べったくなった気がします。

表面にカビは無く、カチカチです。特に角は食べれる気がしません…。押すと中はまだ柔らかそうな感じがします。

ハイ。切ってみましょう。

ホラ!中心部は美味しそう～!!!

見ての通り、周りの黒ずんだ部分は食べるのを躊躇いたくなるので、削ります。

削ってやりましたよ!!!(トリミングって言います。)

画像の上にあるのが廃棄分デス…。なんか非常にもったいない感じが…。

まあ予想通り、乾燥とトリミングでかなり小さくなりました。

そしてここで初めて味付けですね！メインは塩コショウですが、お好みでハーブを混ぜるといいです。

次は火入れですね！そうです！焼きます！メインイベントです!!!

ここからはお手軽なローストビーフの火の入れ方です。

誰でも焦がすことなく、しっとりとした仕上がりに出来ます。

まずはカンカンに熱したフライパンで表面をサッと焼きます！６面しっかり当てていきます。

１面30秒くらいずつですかね。焼いたら上の画像みたいにラップに包みます。２重にするといいみたいです。

そしてジップロックに入れて空気を抜きます。

ここからは肉の中心に火を入れます。

沸騰したお湯でジップロックごと茹でます。

フライパンと同時に隣でお湯を沸かしておきましょう。

沸かしたお湯に小さめのお皿を置き、お肉をジップロックごと投入。そしてまた上からお皿で押さえておきます。

これで約３分！グツグツやってやります。３分たったら火を止めてそのまま１５分放置！

この時間はお肉の大きさや、外気温によるお湯の冷め方で変わります。保温鍋で放置できる場合は１５分で多分大丈夫です。

出して切ったらこんなです。表面の火の入り方と中の火の入り方が絶妙ですね！

あっ！ちなみに切る前にちゃんと冷やしてください!!!これ冷やさないで切ると、肉汁がダダ漏れです。

スナップエンドウさんがいたので盛ってみました。(笑)

ソースは出来合いのものを使いました。

安いローストビーフのパサついた感じは無く、しっとりとした食感と噛むごとに感じれるニクノウマミ!!!

まあ今回は10日熟成でしたが、やはりもっとやっても良かったと思いました。

次は１ヶ月に挑戦しようかな～。

そうそう、トリミングした部分も実は煮てスープにしたら食べれました。(これはあまりオススメしません)

ビーフジャーキーみたいな食感でしたけどね。雑菌の抑制に自信がある方はどーぞ。

別の肉を使ってやってみるのもいいと思います。ただし牛肉以外を使う場合は雑菌の繁殖に気をつけてください。

Merry Christmas

-MN-